第45屆年會暨學術研討會-前輩們的一段話-蔡敬民榮譽理事

營養學會明天會更好

時間過得真快,營養學會一晃已成立45週年了!我原來念生物,到美國才開始主修營養,記得原來念的生化都沒提到,到美國才開始學氨基酸還分有essential amino acids和non-essential amino acids。記得1977年回國,第一次參加在實踐家專舉辦的營養學會年會,當時蔣經國總統在推動過儉樸的生活,營養學會也配合推動應酬時吃5菜1湯的梅花餐,緊接著也用梅花來推廣「營養均衡」教育。
 
早期,可能大家對生理學的知識較薄弱,常用化學的角度學營養,例如普遍使用以強酸、強鹼洗滌過所殘留之「粗纖維(crude fiber)」,而尚未有「膳食纖維」的概念。記得蔣教授因大腸潰瘍住院,必須吃低渣飲食。我去看她時,她指著醫院
廚房送來的餐食,問我說這些蔬菜不是該含有很多纖維嗎?後來叫醫院我們自己系畢業的營養師來問,她就很困惑地說:但她查食物分析表,這些菜的『粗纖維』都很低啊!類似地,記得當時營養界人士也常推廣強調菠菜含有豐富的鐵質(吸收率0.2-1%)等。這樣的營養知識,都隨著對生理學的多認知已成過去。
 
記得到2000年代之前,大部分營養界人士仍普遍使用P/S ratio來評估一食用油的好壞,認為食用油越不飽和越好,因此P/S ratio也就越大越好。我們實驗室算較早接觸到自由基(Free Radicals)的概念,也進行油炸油使用到何程度該丟棄的實驗,因此在一些演講會加入不飽和油易產生自由基,不當使用時其缺點遠大於飽和油!但如此的說辭就常與大部分營養界產生矛盾現象,曾經有人還勸我就不要在外講這些。類似的事也發生在早期的國建會(好像李登輝時代就停辦),記得有一年的國建會有一組食品營養組,一組食品安全組,在不同演講聽進行。湊巧二組的講員都有人提到「猪肝」的問題,安全組先提到許多農藥與污染物質等都會堆積到肝臟…,台北中央市場到了下午,一副猪肝只賣10元;但接後的營養組講員是強調攝取的營養素
被吸收後,首先會堆積在肝臟…,例如猪肝很營養。因此有記者就問:剛食品安全組說猪肝常堆積一些有害物質,所以猪肝到底能不能吃?這位講員竟然回答:我們這一組是『食品營養組』。
 
我們都瞭解,我們日常是吃『食品』,不是吃『營養素』,我覺得我們營養界人士除應有豐富的營養知識外,每個人也都應該具備豐富正確(不是自己想像推理)的食品安全與加工知識。再說:天然食物中除了教科書內的營養素之外,我們吃這些食物時同時也攝食了有許多不是定義內之營養素的其他食品成分,無論它們對身体健康是壞或是好?身為營養人都有責任多瞭解,也不要僅看某一角度,而應退後一步看全貌。如此我們營養人士對我們的社會必會有更大、更正確的貢獻,相信我們的營養學會明日也會更好。祝福大家!
 
蔡敬民
 
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